Второе горячее блюдо готовят из мяса — говядины, телятины, баранины, домашней птицы или дичи. Так как все блюда из порционных кусков мяса вкусны только, как говорится, «со сковороды», то есть сейчас же после обжаривания, вряд ли целесообразно использовать их в меню праздничного обеда или ужина, потому что хозяйке приходится в этом случае покидать общий стол и заниматься жареньем. А мясо, обжаренное крупными кусками, жареную птицу и дичь можно с успехом приготовить накануне и подогреть на слабом огне перед праздничным обедом.
Жареное мясо нужно перед подачей на стол выложить на доску и нарезать (поперек волокон) широкими не толстыми кусками, аккуратно разместить их на блюде и вокруг расположить гарнир. Гарнир можно подать и на отдельном блюде.
Мелкую дичь подают на стол целыми тушками, более крупную разделяют либо вдоль грудки пополам, либо на 6— 10 порций.
Жареную домашнюю птицу перед подачей на стол нарезают порционными кусками. Вначале отделяют крылышки и бедра, потом боковую часть, после чего делят тушку пополам в поперечном направлении и нарезают эти половинки на
порционные куски. На блюдо нарезанные куски птицы выкладывают так, чтобы придать им форму целой тушки.
К блюдам из жареной горячей дичи или домашней птиц часто подают холодные гарниры: маринованные овощи и фрукты, салаты и т. п. Все эти холодные гарниры подают к горячим блюдам отдельно, а само кушанье поливают мясным соком и украшают веточками зелени петрушки.
При выборе гарнира следует избегать безликости, стандартизованное™. Попробуйте заменить картофельное пюре и соленые огурцы на что-нибудь еще, например вот на это:
1. Ингредиенты: 500 г лука, 1/2 л белого виноградного вина, 1/8 л уксуса, соль, сахар, 1 ч. ложка черного перца горошком, 1 лавровый лист, 1 маленький стручок красного перца.
Луковицы обдать кипятком, затем холодной водой и снять шелуху. Крупные луковицы разрезать на несколько частей. Вино и уксус смешать в отдельной посуде, посолить но слегка подсластить. Положить туда же пряности: горошины черного перца, лавровый лист, стручок красного перца и вскипятить смесь. Добавить лук, снова довести до кипения и варить в течение 10 минут. Лук в маринаде охладить и дать настояться одну ночь.
2. Ингредиенты: 1 большой свежий огурец, соль, 2 крутых яйца, 2—3 зубчика чеснока, полпучка листьев петрушки, полпучка укропа, 1 стакан кефира или простокваши 3 ст. ложки подсолнечного или оливкового масла, 1—2 ст.
ложки уксуса, черный молотый перец.
Огурец помыть, разрезать вдоль на четыре части, а затем — на кубики. Слегка посолить и дать постоять 10 минут! В это время снять с яиц скорлупу и мелко их порубить. Очистить и размять зубчики чеснока. Петрушку и укроп сполоснуть, осушить салфеткой и мелко порубить. Простоквашу (кефир) смешать с маслом и яйцами, добавить по вкусу уксус. Подмешать огурцы с их соком к этой смеси и посыпать салат черным перцем. Подавать охлажденным.
3. Ингредиенты: 600 г свежей капусты, соль, сахар, 50 г очищенного арахиса, 4 столовые ложки сметанного соуса,
2 ст. ложки уксуса, 1 ст. ложка майонеза, молотый черный перец.
Капусту очистить, нашинковать «лапшой», слегка посыпать солью и оставить на 10 минут. Затем обмять, чтобы капуста стала мягкой, еще раз посолить по вкусу.
Немного арахисовых орехов отложить для того, чтобы украсить готовый салат, а остальные не очень сильно измельчить в кофемолке. Приготовить сметанный соус, взбив в чашке 1/2 стакана сметаны, 1 чайную ложку горчицы и 1 яйцо. Соус смешать с уксусом, молотыми орехами. Соль, перец и сахар добавить по вкусу. Капусту полить соусом, украсить орехами.
Кроме гарнира, следует обратить внимание на соус. Купить в магазине банку томатного соуса и перед подачей на стол к горячему мясному блюду подогреть и перелить его в соусник (обязательно!), но можно пойти и непроторенными путями:
1. 3 ст. ложки растительного масла, 3 ст. ложки уксуса, 2 ст. ложки бренди или водки, 1 чайную ложку молотого
перца, 1 ст. ложку меда и 3 ст. ложки воды смешать до получения нежно-острого вкуса.
2. 3 ст. ложки белого виноградного вина, 3 ст. ложки уксуса, 1 ч. ложку горчицы, 3 ст. ложки растительного масла,
1 ст. ложку измельченной зелени, 1 мелко нарубленную луковицу, соль, перец, сахар, 10 нарубленных грецких орехов
смешать до получения крепкого, острого вкуса.